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A Sant’Antonio non è festa senza il tipico Ciammellò di Gallicano


Olio extravergine d’oliva e semi d’anice per un biscotto salato riconosciuto da Slow Food come prodotto tipico locale

Le tradizioni vanno rispettate sempre, soprattutto quando si tratta di Santi. Lo sanno bene gli abitanti di Gallicano nel Lazio che per Sant’Antonio Abate, sono soliti consumare il Ciammellò, tradizionale biscotto salato protagonista della festa del 17 gennaio. La sua forma a nodo è molto simile a quella del bretzel tedesco, ma il gusto è completamente diverso. Fragrante al punto giusto, il Ciambellò ricorda molto la pizza romana scrocchiarella, ma anche il tarallo pugliese. Le sue note inconfondibili sono però l’olio extravergine di oliva e i semi di anice che ne fanno un prodotto dalle caratteristiche uniche.

Slow Food lo ha riconosciuto, non a caso, tra i prodotti tipici della tradizione locale per la sua qualità e la sua storia risalente alla metà del 1.800.

A prepararlo ogni giorno, tutto l’anno (e non solo nel giorno dedicato a Sant’Antonio) è Luca Tranquilli, maestro della tradizione fornaia di Gallicano nel Lazio da tre generazioni. Un tempo nel forno di via Colle San Rocco, porta di accesso al borgo di Gallicano, le donne del paese portavano i propri ciammellò preparati in casa per farli cuocere nel forno a legna. Oggi Luca Tranquilli, che ama definire il Ciammellò come “l’abbraccio di Sant’Antonio” ha raccolto questa tradizione elevandola a produzione tipica di qualità del territorio:

Un tempo questo biscotto salato si faceva solo il 17 gennaio, nel giorno dedicato a Sant’Antonio Abate e si consumava per tutto l’inverno, per via della sua lunga conservazione. Oggi la richiesta continua di questo prodotto tipico, così caratteristico, ci ha portato a produrlo tutto l’anno. Si tratta di un biscotto molto versatile che si presta ai più svariati impieghi in cucina. È lo snack ideale di metà mattinata, ma c’è chi lo utilizza all’aperitivo o come originale accompagnamento per ogni pasto della giornata.

INGREDIENTI

Gli ingredienti sono semplici: lievito madre (o pasta del pane), farina (tipo 0), olio extra vergine, semi di anice, vino rosso, acqua e sale. Il processo ha inizio con il riposo del lievito madre o pasta del pane (con un po’ di farina per farlo crescere) e la macerazione dei semi di anice nel vino rosso la sera prima. Una volta completati questi due primi passi, comincia la lavorazione vera e propria. Si aggiungono la farina e l’olio, si mischia il tutto a mani nude per molto tempo e a metà lavorazione si aggiungono i semi macerati. Una volta pronto l’impasto, sempre a mani nude si lavorano uno per uno i ciambelloni. I ciambelloni crudi sono quindi passati in acqua bollente per pochi secondi, per fermarne la lievitazione, e poi disposti a riposare su tavole di legno prima della cottura in forno.

Oggi assaggiare il ciammellò di Gallicano significa fare un viaggio a ritroso nelle tradizioni agricole del territorio dei Monti Prenestini, un’esperienza imperdibile per veri buongustai.

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