Un viaggio continuo alla ricerca delle radici di una terra, dei suoi valori e delle sue intime connessioni.

Alla scoperta del cacio di Genazzano: una giornata con i produttori prenestini

a cura della redazione

 

Il cacio di Genazzano è uno dei pecorini storici della provincia romana. Ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo, è un formaggio grasso semicotto, dalla crosta liscia, sottile ma abbastanza dura e di colore giallo paglierino, che varia di intensità a seconda del livello di stagionatura. 

Il cacio di Genazzano si produce da settembre/ottobre fino a maggio con latte crudo di due munte. Le razze ovine allevate dai produttori sono di razza massese, comisana, sarda e relativi incroci. L’allevamento è praticato nell’area pianeggiante dei comuni di Genazzano e Cave, lungo le pendici dei Monti Prenestini.

Ancora oggi, la trasformazione avviene secondo tradizione e si caratterizza per due elementi unici: l’uso del caglio naturale di agnello e la pratica della “schiumatura” per agevolarne lo spurgo.

 

L’evento

Con il coinvolgimento del Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria – Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura (CREA-ZA) sede di Monterotondo Mercoledì 25 Gennaio 2023 parte il progetto di valorizzazione  dei prodotti della filiera lattiero-casearia delle “Terre di Pre.Gio.”

Il progetto prevede un’attività formativa gratuita composta da un ciclo di appuntamenti  da realizzarsi presso le sedi delle aziende del territorio GAL individuate nell’attività di ricerca preliminare, per trasferire ai partecipanti:

  • suggerimenti utili a orientare le scelte relative alla destinazione del latte prodotto;
  • tecniche di trasformazione utili a migliorare la produzione di formaggi tradizionali e innovativi;
  • valorizzazione di alcuni prodotti del territorio mediante l’individuazione di composti nutraceutici strettamente correlati al pascolamento.

Si comincia Mercoledì 25 Gennaio ore 9.30 presso l’Azienda Agricola L’Oca BiancaVia Madonna del Campo 4, Cave con Giornata di studio e approfondimento pratico della tecnologia di produzione del  Cacio di Genazzano.

L’obiettivo della giornata è valorizzare questo formaggio tradizionale senza trascurare eventuali innovazioni necessarie per garantire la riduzione degli sprechi durante la produzione e l’accettabilità da parte dei consumatori.

Nel corso di questo primo appuntamento oltre a produrre il formaggio nel modo tradizionale, che prevede l’utilizzo di latte crudo, introdurremo il trattamento termico del latte allo scopo di abbattere gli eventuali patogeni presenti e ridurre i microrganismi anti-caseari responsabili di alcuni difetti del formaggio. Si prevede di utilizzare anche i fermenti lattici più adatti per questo tipo di prodotto.

La produzione sperimentale di queste tre tipologie di formaggio ha anche lo scopo di evidenziare eventuali criticità dell’intero processo di trasformazione del Cacio di Genazzano e di stimolare la condivisione delle conoscenze e delle esperienze di tutti i partecipanti.