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Da San Cesareo alla Spagna: Mirko Giannella miglior intagliatore di prosciutto

Professione cortador: perché solo con un taglio adeguato si rende giustizia alla bontà di un prodotto.

Parola di Mirko Giannella, il 33enne di San Cesareo vincitore del Primo Concurso International de Remate de Jamón Iberico”, organizzato da XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) e Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ), con il patrocinio ufficiale della Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) e di Jamón Lovers.

È il primo cortador straniero a vincere in Spagna.

A San Bartolomeo

Un sogno che si è prefissato da tempo e con costanza e sacrificio ha inseguito

I canditati partecipanti al concorso internazionale, erano tredici e, dopo una votazione libera avvenuta via web, sono stati ridotti a dieci. A seguire, una giuria Spagnola ha ridotto i partecipanti a quattro, invitandoli alla finale in presenza, disputata nel centro di Madrid.

Il taglio a coltello in Italia non è diffuso come in Spagna. E proprio alla Spagna si è ispirato Mirko Giannella, 33 anni, che di quest’arte ha fatto una professione e una missione.

Oggi in Italia il taglio del prosciutto è visto ancora come un’esigenza casalinga – racconta Mirko a PaninoItaliano –  contadina, un sapere che si tramanda senza regole rigide. Ma in questo modo non si esalta il gusto del prodotto. Voglio far conoscere questa figura professionale, far capire alle aziende produttrici che è importantissima, anche dal punto di vista del marketing.

Perché solo il giusto taglio valorizza il gusto del prosciutto: «ogni parte della fetta – spiega Giannella – ha caratteristiche diverse. Tutto è salato e stagionato allo stesso modo, ma ci sono parti più grasse e altre più magre, più morbide e più secche. Con il taglio a coltello queste differenze emergono tutte e vengono valorizzate. È un valore aggiunto, che si può applicare a tutti i prosciutti, perché tutti si prestano a essere tagliati a coltello. Ce ne sono solo di più o meno facili: più sono stagionati, più facilmente si tagliano».