Un'eccellenza nel cuore di Gallicano: apre "Tota Vineria Ristorante" e promette bene

Un’eccellenza nel cuore di Gallicano: apre “Tota Vineria Ristorante” e promette bene

Cucina Laziale e Calabrese vanno a braccetto. Questa la scommessa di Leonardo e Dorisa, giovani ristoratori con le idee chiare

In questo momento difficile di ripartenza per l’economia, in cui molti ristoranti provati dalla crisi abbassano definitivamente le saracinesche, c’è chi con coraggio e un pizzico di sana incoscienza avvia una nuova attività. Ha aperto i battenti il 5 dicembre scorso in via Maestra 6, nel centro storico di Gallicano nel Lazio, “Tota Vineria Ristorante” la nuova proposta gourmet dei Monti Prenestini. Al timone due giovani promesse, coppia fissa nella vita e in questa nuova avventura: l’aitante Leonardo, cuoco 22enne di Roma con origini gallicanesi, e la dolcissima Dorisa, responsabile di sala appena 20enne, calabrese doc.

IL RISTORANTE

Il locale, finemente ristrutturato, era in origine la casa di zia “Tota”, diminutivo di Antonia, la bambinaia del paese: un’antica abitazione con soffitti a volta, muri in tufo e una caratteristica grotta, trasformata oggi in sala degustazione e dove si conservano i vini più pregiati. Nel ristorante composto da quattro sale, disposte su diversi livelli, si respira subito aria di casa: pavimenti in cotto, lampade retrò, comodi divanetti, pareti dalle tinte decise e i quadri del maestro Gabriele Jagnocco, in mostra permanente, danno ancor più carattere a questo delizioso locale.

LA CUCINA

In tavola i piatti della tradizione Laziale e Calabrese, sono rivisitati in chiave contemporanea, con un’attenzione particolare alle materie prime rigorosamente locali e freschissime. Cacio, pepe e polpo; Baccalà in oliocottura e zafarana; fiori di zucca e tiramisù sono stati in questi primi giorni di apertura i piatti più apprezzati e richiesti dai clienti. Nella cucina di Leonardo la cottura di carni e pesce avviene rigorosamente sottovuoto a bassa temperatura, senza aggiunta di additivi, esaltatori di sapidità, grassi e oli. «In questo modo si preservano le proprietà nutritive ed organolettiche degli alimenti riuscendo allo stesso tempo ad esaltarne i profumi – spiega il giovane cuoco -. L’assorbimento continuo dei succhi e degli aromi durante tutto il periodo di cottura rende la carne particolarmente morbida e ricca di sapore». Una tecnica di cottura che Leonardo padroneggia bene e che ha ormai fatto sua in questi anni di dura gavetta in giro per l’Italia, lavorando nelle cucine di chef importanti tra Genova, Milano e Roma.

LE MATERIE PRIME

E’ proprio l’amore per il territorio, in particolare per le piccole realtà locali, che spinge Leonardo e Dorisa ad una continua ricerca di prodotti e sapori da inserire di volta in volta nel menù. Sono loro a provarli e a sceglierli direttamente presso le aziende locali laziali e calabresi: formaggi e latticini sono dell’Az. Agr. Damigelli di Palestrina; i tartufi sono quelli raccolti nei boschi di Guadagnolo dal “Team Lagotti e Tartufi” di Cerreto Laziale; la pasta fresca è del pastificio “Antichi sapori” di Valmontone; le carni scelte tra diverse aziende locali; il peperone crusco o zafarana di Senise (unica eccezione potentina); l’ “Amaro del Conte” di Luca Condino, di Praia a Mare (Cs); gli oli aromatizzati invece sono preparati direttamente da Dorisa e Leonardo, con l’aggiunta dei peperoncini coltivati nel loro orto.

I VINI

La carta dei vini è in evoluzione, Leonardo e Dorisa vogliono provarli personalmente uno ad uno prima di accoglierli in cantina. Per il momento sono stati selezionati i vini “Spadafora” di Cosenza, “Cantine D’offizi” di Gallicano e “Luna del Casale” di Lanuvio. Per gli abbinamenti con i piatti in sala c’è la sommelier Irina, madre di Leonardo e ottima padrona di casa: il suo sorriso contagioso traspare anche sotto la mascherina.

GLI APERITIVI

Il locale è aperto non solo a pranzo e a cena (quando il nuovo Dpcm lo prevederà), ma anche per un aperitivo in compagnia. Comodamente seduti sui divanetti disposti nella saletta riservata, si potrà sorseggiare un buon vino accompagnato da stuzzichini di qualità.

L’ACCOGLIENZA

Tanta professionalità e competenza fanno del servizio in sala la ciliegina sulla torta di “Tota Vineria Ristorante”. Il servizio non è mai impettito o soffocante, ma vivace e brillante proprio come la giovane Dorisa che riserva tante piccole attenzioni e premure per i fortunati ospiti. L’intento è quello di far sentire il commensale a suo agio, come fosse in casa propria e l’odore del caffè caldo servito al tavolo con la vecchia moca della nonna completa l’esperienza, un viaggio tra profumi e sapori a cui una volta provati sarà difficile rinunciare.