Guida all’acquisto della carne di qualità con Gianpaolo Zampi di San Cesareo
È l’unico marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dalla Comunità Europea per l’Italia, una vera eccellenza rappresentata in Italia da poche macellerie, selezionate accuratamente in base alla qualità e al tipo di lavorazione. Un vero e proprio privilegio che a San Cesareo, in provincia di Roma, è stato attribuito alla macelleria Zampi, l’unica insegna storica di questa piccola parte di territorio a Roma sud che espone il marchio Vitellone Bianco Appennino centrale.
Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha un significato ben preciso:
Vitellone, perché con questo termine venivano indicati i bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. A questa età gli animali sono giovani e la carne di queste razze resta molto magra, con una composizione in acidi grassi molto favorevole all’alimentazione moderna.
Bianco, perché i bovini di queste razze hanno il mantello bianco che ben risalta sulla cute nero-ardesia, che permette a questi bovini di tollerare ottimamente le radiazioni solari dei tipici ambienti pascolativi.
dell’Appennino centrale, rappresenta l’indicazione di origine, perché questa è la zona dove, tradizionalmente, le razze bovine Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevate da oltre 1500 anni, alimentandosi con foraggi e mangimi tipici dell’area. I vitelloni certificati con il marchio IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale sono soggetti nati e allevati nelle aziende sottoposte ai controlli per le verifiche del rispetto del disciplinare di produzione e rientranti nell’area tipica e venduti nei punti vendita autorizzati. Come previsto nel disciplinare di produzione dell’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, i vitelli sono seguiti fin dai primi giorni di vita e allattati dalle madri fino allo svezzamento che avviene normalmente a cinque sei mesi di età, successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi o conservati provenienti da coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento. Da Zampi il titolare della macelleria Giampaolo sceglie accuratamente i migliori capi di bestiame per la sua clientela. Le pregiate caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne dei bovini contraddistinti dal marchio Vitellone ne fanno un alimento particolarmente nutriente, un prestigioso sinonimo di garanzia per la salute di quanti lo includono nella propria dieta quotidiana. Di seguito i tagli di questa carne da scegliere a vista nell’ampio bancone di Zampi.
Fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, costata, petto e reale (tasca per farcia).
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Vitellone, perché con questo termine venivano indicati i bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. A questa età gli animali sono giovani e la carne di queste razze resta molto magra, con una composizione in acidi grassi molto favorevole all’alimentazione moderna.
Bianco, perché i bovini di queste razze hanno il mantello bianco che ben risalta sulla cute nero-ardesia, che permette a questi bovini di tollerare ottimamente le radiazioni solari dei tipici ambienti pascolativi.
dell’Appennino centrale, rappresenta l’indicazione di origine, perché questa è la zona dove, tradizionalmente, le razze bovine Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevate da oltre 1500 anni, alimentandosi con foraggi e mangimi tipici dell’area. I vitelloni certificati con il marchio IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale sono soggetti nati e allevati nelle aziende sottoposte ai controlli per le verifiche del rispetto del disciplinare di produzione e rientranti nell’area tipica e venduti nei punti vendita autorizzati. Come previsto nel disciplinare di produzione dell’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, i vitelli sono seguiti fin dai primi giorni di vita e allattati dalle madri fino allo svezzamento che avviene normalmente a cinque sei mesi di età, successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi o conservati provenienti da coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento. Da Zampi il titolare della macelleria Giampaolo sceglie accuratamente i migliori capi di bestiame per la sua clientela. Le pregiate caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne dei bovini contraddistinti dal marchio Vitellone ne fanno un alimento particolarmente nutriente, un prestigioso sinonimo di garanzia per la salute di quanti lo includono nella propria dieta quotidiana. Di seguito i tagli di questa carne da scegliere a vista nell’ampio bancone di Zampi.
Fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, costata, petto e reale (tasca per farcia).
ARROSTI IN CASSERUOLA
Fesa, lombata, costate, filetto, scamone, girello, girello di spalla, fesone di spalla, copertina, pancia (arrotolata), petto e reale (tasca per farcia).
BISTECCA
Lombata con o senza filetto, costata, costate.
CARNE AI FERRI O ALLA PIASTRA
Filetto, costata, costate, lombata, noce, scamone e sottospalla.
CARNE AL TEGAME
Fesa, girello, noce, scamone, sottofesa, campanello, fesone di spalla, copertina e sottospalla.
SCALOPPINE
Fesa, noce, scamone, sottofesa e fesone di spalla.
STUFATI, BRASATI, STRACOTTI E UMIDI
sottofesa, campanello, fesone di spalla, polpa di spalla e collo
SPEZZATINO
campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, collo, petto e reale.
BOLLITO
petto, reale, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, polpa di spalla, collo e pancia, lingua.
RAGU’, POLPETTE E POLPETTONI, CARNI MACINATE
copertina di sotto, collo e sottospalla.
CARNI FRITTE IMPANATE
sottofesa, fesa, noce, scamone, fesone di spalla, polpa di spalla, campanello.
CARNE CRUDA
filetto, fesa, scamone, noce (carpaccio); girello e girello di spalla (tartare).