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Il covid non ferma la tradizione del “ciammellò”. La storia di Luca e del suo antico prodotto

Si avvicina la festa di Sant’Antonio Abate e a Gallicano le strade si inebriano del profumo di biscotti e anice. È la tradizione del ciammellò, uno dei prodotti tipici più antichi dei Monti Prenestini  diventato “marchio slow food” grazie all’opera di Luca Tranquilli, maestro della tradizione fornaia di Gallicano nel Lazio da quattro generazioni.

Qui un tempo nel forno di via Colle San Rocco, porta di accesso al borgo di Gallicano, le donne del paese portavano i propri ciammellò preparati in casa per farli cuocere nel forno a legna. Oggi Luca Tranquilli, che ama definire il Ciammellò come “l’abbraccio di Sant’Antonio” ha raccolto questa tradizione elevandola a produzione tipica di qualità del territorio.

Veniamo da due anni di dura pandemia e forse tutta questa emergenza ci ha ha fatto dimenticare le tradizioni e le origini del nostro territorio - spiega Luca Tranquilli, mentre è intento a confezionare i suoi ciammellò. Io credo che solo se resteremo legati alle tradizioni ci sarà una memoria da tramandare ai nostri figli. È la nostra identità e dobbiamo custodirla nel migliore dei modi.

Ha la forma graziosa di un nodo. Molti ci vedono un fiocco, chi una maschera e altri persino un cuore. È lo snack ideale di metà mattinata, ma c’è chi lo utilizza all’aperitivo o come originale accompagnamento per ogni pasto della giornata. Fragrante al punto giusto, il ciambellone di Gallicano ricorda molto la pizza romana scrocchiarella, ma anche il tarallo pugliese. Le sue note inconfondibili sono però l’olio extravergine di oliva e i semi di anice che ne fanno un prodotto dalle caratteristiche uniche. Slow Food lo ha riconosciuto, non a caso, tra i prodotti tipici della tradizione locale nell’Arca del gusto per la sua qualità e la sua storia risalente alla metà del 1.800.

LA PREPARAZIONE

Gli ingredienti sono semplici: lievito madre (o pasta del pane), farina (tipo 0), olio extra vergine, semi di anice, vino rosso, acqua e sale. Il processo ha inizio con il riposo del lievito madre o pasta del pane (con un po’ di farina per farlo crescere) e la macerazione dei semi di anice nel vino rosso la sera prima. Una volta completati questi due primi passi, comincia la lavorazione vera e propria. Si aggiungono la farina e l’olio, si mischia il tutto a mani nude per molto tempo e a metà lavorazione si aggiungono i semi macerati. Una volta pronto l’impasto, sempre a mani nude si lavorano uno per uno i ciambelloni. I ciambelloni crudi sono quindi passati in acqua bollente per pochi secondi, per fermarne la lievitazione, e poi disposti a riposare su tavole di legno prima della cottura in forno.

Oggi assaggiare il ciammellò di Gallicano significa fare un viaggio a ritroso nelle tradizioni agricole del territorio dei Monti Prenestini, un’esperienza imperdibile per veri buongustai.

A Gallicano