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Il giglietto e le sue varianti: ecco le 4 ricette che rivalutano il dolce Prenestino

Solo tre ingredienti, più un pizzico di buccia grattugiata di limone, e la forma di un fiore, simbolo della dinastia francese dei Borbone. Sono così i Giglietti, biscotti prodotti nei Comuni di Castel San Pietro Romano e Palestrina, in provincia di Roma. Realizzati con farina, zucchero e uova che si trasformano in gigli, sono biscotti semplici e dalla cottura breve. Secchi e fragranti, leggermente dorati, i Giglietti si conservano per circa due settimane e vantano origini nobili perché legati alla storia dei signori Barberini di Palestrina che li scoprirono a Parigi alla corte di Luigi XIV: “Grazie poi alla ricetta tramandata da una suora clarissa di Palestrina in punto di morte a una famiglia, i Giglietti non sono scomparsi e sono diventati Presidio Slow Food nel 2014 – spiega l’archeo-chef Gabriella Cinelli, 59 anni, di Tivoli, a Typi Magazine ¬- attualmente sono solo due i forni che a Palestrina e a Castel San Pietro Romano realizzano questi biscotti. Fare i Giglietti è un’arte, vengono creati con leggerezza e velocità a mano, non esiste uno stampo. Il Presidio ci aiuta a tutelare i biscotti dalle imitazioni, ora però andrebbe realizzata una scuola vera e propria perché i corsi che a volte si tengono negli Istituti alberghieri e i Laboratori del Gusto nelle manifestazioni non sono sufficienti a conservare per sempre la nostra tradizione”.

LA RICETTA TRADIZIONALE

Ingredienti semplici ma di qualità per una ricetta antica che si tramanda grazie all’impegno dei due forni Fiasco di Castel San Pietro Romano e Salomone di Palestrina e alla tutela del presidio Slow Food.

Kai Poke Palestrina
Kai Poke Palestrina


Ricetta per 6 persone
3 uova da galline allevate a terra
125 gr zucchero
125 gr farina di grano tenero antico Solina
scorza grattugiata di un limone non trattato

Preparazione
In una ciotola lavorare le uova e lo zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso (10 minuti). Incorporare quindi la scorza del limone e la farina. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto uniforme.
Per dare la caratteristica forma di giglio al biscotto, con le mani ben infarinate, prelevare una quantità di impasto (1 cucchiaio abbondante) e lavorarlo a forma di serpente. Dividerlo in 3 segmenti uguali e, su una teglia coperta da carta forno, affiancarli e unirli da un capo, allungando le punte dell’altro per ottenere il giglio. Distanziare accuratamente i gigli ed infornare in forno caldo a 180° per 15 minuti circa fino ad una leggera doratura, quasi pallida.

GIGLIETTI UMAMI CON PECORINO E ZAFFERANO

i Giglietti sapidi in una ricetta firmata dall’archeologa del gusto dei secoli, Gabriella Cinelli, cuoca itinerante dell’Alleanza con i Presidi Slow Food.


Ricetta per 6 persone
3 uova
250 gr farina
100 gr parmigiano
100 gr pecorino
60 gr zucchero
buccia di un limone non trattato
0,25 gr di zafferano
pepe q.b.


Preparazione
Grattugiare la buccia di un limone e tenerla da parte. In una ciotola lavorare le uova e lo zucchero con una frusta elettrica, fino ad ottenere un composto spumoso (10 minuti). Incorporare quindi la scorza del limone, lo zafferano e, un po’ alla volta, la farina. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto uniforme. Aggiungere parmigiano, pecorino e pepe.
Per dare la caratteristica forma al biscotto, con le mani ben infarinate, prelevare una quantità di impasto (1 cucchiaio abbondante) e lavorarlo a forma di serpente. Dividerlo in 3 segmenti uguali e, su una teglia coperta da carta forno, affiancarli e unirli da un capo, allungando le punte dell’altro per ottenere il giglio.
Distanziare accuratamente i gigli ed infornare in forno caldo a 180° per 15 minuti circa. Lasciarli raffreddare.
Per un aperitivo, servire i Giglietti Umami con un vino aromatico.

TORTA CHARLOTTE AL CACAO E GIGLIETTO

Ricetta per 20 persone
Una trentina circa di biscotti Giglietti sia per il crumble che per la guarnizione della torta
Per il pan di Spagna
10 uova
300 gr di zucchero
250 gr di farina 00
50 gr di cacao amaro in polvere
Burro q.b.
Per la crema Chantilly
8 tuorli
200 gr di zucchero semolato
100 gr di farina
Mezzo litro circa di panna montata fresca
Una scorza di limone

Kai Poke Palestrina
Kai Poke Palestrina

Preparazione del Pan di Spagna
In una planetaria unire 10 uova fresche a temperatura ambiente con 300 gr di zucchero semolato ed avviare la planetaria per 10 minuti fino a quando il composto non monterà. Unire al composto, girando dal basso verso l’alto, la farina setacciata e il cacao in polvere. Trasferire in una teglia da forno imburrata e infarinata. Cuocere a 180 gradi per 25 minuti. Far raffreddare il Pan di Spagna.
Preparazione della crema Chantilly con il crumble di Giglietti
Unire 8 tuorli con 200 gr di zucchero, una scorza di limone e 100 gr di farina. Mettere sul fuoco e girare per far addensare la crema. Far raffreddare ed unire la panna montata e i Giglietti sbriciolati finemente.
Composizione della torta
Tagliare il Pan di Spagna in due strati e farcire con la crema Chantilly al crumble di Giglietti. Ripetere sullo strato superiore e coprire a piacere con i Giglietti interi, la panna montata fresca e il cacao.
Ricetta dello chef Giustino Coccia dell’Hotel Ristorante Stella di Coccia (piazza della Liberazione, 00036 Palestrina).

CHEESECAKE AL GIGLIETTO

La ricchissima cheesecake con i Giglietti, il mascarpone, la ricotta e la nocciolata bio non deluderà i golosi di qualsiasi età.


Ricetta per 10 persone
300 gr di Giglietti del Presidio Slow Food
200 gr di burro
250 gr di mascarpone
100 gr di ricotta
100 gr di formaggio spalmabile
200 gr di nocciolata bio
250 ml di panna
10 gr di colla di pesce
20 gr di zucchero a velo


Preparazione
Mettere la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo montare la panna con lo zucchero a velo ed aggiungere il mascarpone, la ricotta, il formaggio spalmabile, la colla di pesce e la nocciolata bio. Poi, schiacciare i Giglietti con un mattarello e mischiare con il burro fuso; disporre il composto sul fondo di una tortiera e lasciare raffreddare in frigo.
Infine, versare il composto di formaggio e nocciolata bio sopra la base di Giglietti e burro e far rapprendere in frigo per almeno 4 ore.
Ricetta della trattoria Clementicchio a Castel San Pietro Romano (località Santa Maria).

TIRAMISÙ AL GIGLIETTO

Tiramisú al Giglietto, che emoziona per i suoi sapori dosati in un equilibrio raffinato nonostante la semplicità degli ingredienti. Vi proponiamo questo dolce in due versioni. La prima interpretazione è dello chef Simone Coccia del ristorante Baficchio (via Prenestina Nuova, 161 – 00036 Palestrina); la seconda è firmata da Sara Iacono, chef di Spazio Articolo Nove (via Barberini 24 – Palestrina).


Ricetta per 6 persone
Tiramisù Coccia
12 biscotti Giglietti
2 uova
40 gr di farina 00
130 gr di zucchero
300 ml di latte
150 gr di mascarpone
200 ml di panna fresca
Cacao amaro in polvere q.b.
4 tazzine di caffè

Tiramisù Iacono
12 biscotti Giglietti
2 uova
2 cucchiai di zucchero
250 gr di mascarpone
250 gr di panna
caffe q.b.
cacao in polvere q.b.


Preparazione tiramisù Coccia
Per la crema mescolare in una pentola la farina, lo zucchero e le uova fino ad ottenere un composto senza grumi, dopodiché aggiungere il latte continuando a mescolare. Mettere la pentola sul fuoco, portare ad ebollizione fino ad ottenere la densità desiderata. Lasciare raffreddare la crema. Unire la crema con il mascarpone e con la panna montata precedentemente.
Bagnare i Giglietti nel caffè e alternare uno strato di Giglietti con uno di crema spolverando ogni strato con il cacao amaro in polvere.
Servire subito, se piace sentire la diversa consistenza del Giglietto appena bagnato, oppure far riposare in frigorifero per almeno due ore.
Preparazione tiramisù Iacono
Per la base, inzuppare due giglietti nel caffè e sistemarli sul fondo di ogni bicchiere. Per la crema, montare uova e zucchero, aggiungere il mascarpone e amalgamare bene. A parte montare la panna e aggiungerla al composto. Coprire con questa crema i giglietti nel bicchiere e guarnire con il cacao in polvere e, volendo, anche con un giglietto intero.

FONTE: Typi Magazine

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