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Il Tordo matto, la ricetta e le tradizioni. Ecco perché giugno è un mese speciale per acquistarlo

La sua ricetta è la perfetta sintesi di un bilanciamento tra toni forti e delicati, gusto intenso e aromi naturali. È da questo estratto “magico” che nasce il Tordo matto, uno dei prodotti tipici più noti della provincia di Roma che identifica tutta l’area dei Monti Prenestini e la città di Zagarolo in particolare.

La sua preparazione è affidata a pochi e selezionati artigiani, custodi di un’antica ricetta tramandata di generazione in generazione. Tra questi troviamo la famiglia Pacifici, titolare del Gruppo supermercato Coal in via Casilina, 424 a San Cesareo, un family market dove trovare il meglio della produzione enogastromica tipica locale.

LA STORIA DEL TORDO MATTO

Il suo nome è strettamente legato a una leggenda risalente al XVI secolo, negli anni delle battaglie tra lanzichenecchi e la famiglia Colonna. Si narra che a quel tempo un lanzichenecco fu ferito e trovò riparo presso una famiglia di contadini che gli offrì vino e involtini di carne di cavallo preparati con lardo e spezie varie. Il sol- dato ormai ubriaco comincio a fare il “matto” e a ripetere la parola “drossel”, ossia tordo, da cui deriva la denominazione tordo matto.

Il banco di Pacifici
LA RICETTA

Carne di cavallo, battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo coriandolo e sale. Nasce da questi ingredienti il gustoso involtino di Zagarolo targato Pacifici, che a giugno raggiunge il picco della produzione. Ogni giorno e su prenotazione è possibile trovare in questo angolo del gusto i gustosissimi tordi matti preparati a mano da Mauro, il mastro norcino.

Battere la carne e preparare un battuto di grasso di prosciutto, peperoncino, aglio, prezzemolo, coriandolo e sale. Farcire le fettine con questo battuto, arrotolarle su sé stesse e fermarle con uno stuzzicadente. Il metodo di cottura ideale è quello a barbecue, possibilmente su legna di vite lasciando cuocere per molto tempo in modo tale che il battuto si sciolga, si amalgami alla carne e al contempo la carne non si indurisca.

foto in copertina di Silvia Vido

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