Un viaggio continuo alla ricerca delle radici di una terra, dei suoi valori e delle sue intime connessioni.

La Pizza Pe’tera di Labico, un’antica ricetta tra le eccellenze della Pasqua dei Monti Prenestini

Uova, farina, zucchero, scorza di limone e arancia, semi di anice. Sono racchiusi in questi elementi basilari il segreto della ricetta della “Pizza Pe’ tera” di Labico, uno dei prodotti più antichi della tradizione pasquale nei Monti Prenestini.

La “Pizza Pe’ tera” è una classica pizza pasquale e si presenta come una pagnotta casereccia. Viene cotta al forno dopo una lievitazione di 5 ore.

Mamme e nonne sono le depositarie dei trucchi del mestiere, tramandati di generazione in generazione, che rendono la pizza “Pe’ tera” un dolce che ha tutti i numeri per competere con la ben più diffusa e ormai omologata “colomba” e le altre pizze pasquali romane e ciociare. La chiamano “pizza” perché la pasta è frutto di una lunga preparazione, che prevede la lavorazione dell’impasto a più riprese.

Pizza cresciuta, pizza pe’tera, ciambelle scotolate e corallina

Il nome “Pe’ tera” deriva invece dalla sua forma, più bassa rispetto alle altre comuni pizze pasquali cresciute, e dalla sua cottura “a terra” nel forno e non nella teglia.

Oggi il custode di questo antico prodotto è il Forno Marcelli di Labico in via Roma, 10 nel cuore del centro abitato. In questi giorni che precedono le festività, c’è un gran via vai nel punto vendita, dove Massimiliano insieme ai suoi pasticceri e aiutanti ha un gran da fare nel laboratorio attiguo al suo minimarket.

All’ingresso la sensazione è quella di trovarsi all’interno di una vera e propria bottega gastronomica, con prodotti da forno fatti al momento, salumi, formaggi locali e vini del territorio. “Un angolo del gusto”, come si legge sull’insegna, il cui tratto distintivo è la sua versatilità, dalla vendita dei prodotti alla degustazione sul posto.

Entriamo per assaggiare e acquistare la famosa “Pe’ tera” che ci viene proposta come vuole la tradizione, accompagnata dal salame corallina locale. Nell’angolo forno anche altre tipicità pasquali del territorio, come la pizza cresciuta e le ciambelle scottolate.

Per realizzare questa pizza della tradizione utilizzo materie prime biologiche proprio come si faceva una volta. È in questo modo che cerchiamo di tramandare ai nostri figli l’antica ricetta, farla conoscere ai visitatori del nostro paese e tutelarla da qualsiasi altra contaminazione. Solo così possiamo mantenere l’orginalità e il gusto di questa tradizione pasquale.

Massimiliano Marcelli.

Grazie all’iniziativa dell’assessore alle Attività produttive Benedetto Paris la Pizza “Pe’ tera” è tra i beni candidati per le denominazioni comuni (De.Co) del territorio.

È una pizza unica, diversa da quella tipica pasquale presente nei paesi limitrofi. Crediamo che quella di Labico, per metodo e materie prime, abbia un carattere di unicità e per questo merita di essere tutelata da un marchio per la sua valorizzazione e promozione.

Benedetto Paris

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