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La storia e il metodo di produzione del prosciutto crudo

Uno dei prodotti alimentari più apprezzati e diffusi in Italia e non solo è senza ombra di dubbio il prosciutto crudo. Infatti, a tal proposito, ritroviamo questo alimento nelle eccellenze italiane a livello gastronomico imitate all’estero. In molti, però, sanno poco e niente del prosciutto crudo, tanto che poche persone molto probabilmente riuscirebbero a rispondere ad una domanda sui metodi di produzione di quest’ultimo.

La storia

Prima di parlare di come si produce, raccontiamo la storia di questo alimento, più antico di quello che possiate pensare. Infatti, secondo diverse testimonianze il prosciutto crudo risalirebbe addirittura ai tempi dei greci e dei latini che nella storia antica abitavano la nostra Penisola. Con il passare del tempo le tecniche di produzione si sono avvicinate sempre di più a quella attuale, le cui basi tuttavia persistono dai tempi del medioevo.

I metodi di produzione

I metodi nel dettaglio cambiano sulla base di dove ci si trova, ogni paese cambia in virtù delle caratteristiche delle carni, degli ambienti di conservazione e produzione. Tra i metodi migliori e più comuni rientra sicuramente quello noto come “dry cured”, che porta alla produzione di prosciutti pregiatissimi come quelli italiani o iberici. Il primo passo è la scelta dei maiali, che ovviamente devono possedere delle caratteristiche specifiche in termini di peso, età e provenienza. In seguito alla macellazione, le cosce posteriori del maiale vengono raffreddate e portate ad una temperatura di 0 gradi, così da rendere più semplice l’operazione di rifilatura, ossia quel procedimento che consente di tagliare il prosciutto dandogli una forma tonda. Il passo seguente viene definito “salatura” e consiste semplicemente nel ricoprire la cotenna con del sale umido. Differente il discorso per quanto concerne la carne “a vista”, per la quale invece è previsto il sale asciutto. Una volta salata, la coscia viene inserita in una cella frigorifera per circa una settimana, poi viene tolta, ripulita e salata nuovamente. Prima di entrare in una cella ad umidità controllata per un’ottantina di giorni, la coscia del maiale ripassa per quella frigorifera per altre due settimane. Una volta terminato il ciclo di 80 giorni all’interno della cella ad umidità controllata, il prosciutto viene lavato con acqua, asciugato ed appeso in stanze arieggiate. Successivamente dopo perlomeno sei mesi viene messo in delle apposite cantine all’interno delle quali viene lasciato a stagionare.

Tipi diversi di prosciutto crudo

Come già detto, il prosciutto crudo è uno degli alimenti più apprezzati d’Italia, per questo motivo esistono diverse varietà. Tra i migliori rientra sicuramente il prosciutto crudo in offerta su Bennet, ma il più noto in assoluto è il prosciutto crudo di Parma, più dolce rispetto agli altri. Come riportato dai dati raccolti dal magazine Agrodolce, la produzione del prosciutto crudo di Parma prevede l’utilizzo solo ed esclusivamente di maiali italiani. Le fasi successive sono l’aggiunta del sale in parte asciutto e in parte umido, la rimozione dello zampino e il rivestimento di spugna per quanto concerne le parti scoperte. Sulla base del peso del maiale, la stagionatura può essere di 10 o 12 mesi. Più sapido il famoso prosciutto crudo di San Daniele, che durante la stagionatura viene pressato per assorbire in maniera più uniforme il sale marino. In questo caso si mantiene lo zampino, risultano essere fondamentali inoltre le condizioni climatiche in cui si trova e le regole di produzione impostate dal marchio Dop. Un tipo di prosciutto meno conosciuto e dal sapore più selvatico, invece, è quello sardo.