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La ventricina olevanese, come nasce il prodotto prenestino: la ricetta

a cura della redazione

 

Tipica della città di Olevano, di cui porta il nome, la ventricina olevalese si distingue dalle varianti abruzzesi più tradizionali per l’utilizzo delle bucce di arancia nell’impasto. Il nome “ventricina” deriva dalla vescica del maiale all’interno della quale i contadini erano soliti insaccare grossi pezzi di carne di suino. La tecnica di preparazione risale ai primi anni dell’Ottocento: il prodotto si ottiene dalla lavorazione delle parti nobili del maiale, prosciutto e spalla per la componente magra (80%), pancetta per la componente grassa (20%), tagliati grossolanamente a “punta di coltello” o con un tritacarne con stampi con fori grandi.

L’impasto, senza conservanti derivati del latte, condito con sale e aromatizzato con semi di finocchio selvatico, pepe, peperoncino, coriandolo, buccia di arancia e aglio fresco, è fatto macerare con vino Cesanese di Olevano Romano d.o.c., poi insaccato e appeso in budelli naturali (vescica oppure il budello di vitello chiamato bondiana). Durante il periodo invernale, a volte, nell’impasto è usata un’arancia locale chiamata melango: un tempo usato per favorire la conservazione, oggi questo ingrediente serve soprattutto a dare un sapore particolarmente balsamico e un aroma fragrante al prodotto. La fetta, al taglio, presenta una struttura grossolana dal colore rosso vivo screziato di bianco che tende a sgranare.

Solitamente è consumata come salume da tavola, ma a Olevano è anche cucinata con patate, peperoni e melanzane e servita come secondo. Talvolta è usata anche per preparare un saporito ragù.

Con l’avvento di tecniche di produzione più moderne, la ventricina olevalese ha perso progressivamente mercato. Oggi la produzione avviene presso antiche norcinerie locali a gestione familiare. I produttori locali stanno cercando di far conoscere nuovamente il prodotto e le sue tecniche di preparazione, per far sì che la tradizione non si perda.