Un viaggio continuo alla ricerca delle radici di una terra, dei suoi valori e delle sue intime connessioni.

Jamon Experience, Il pluripremiato cortador Mirko Giannella fa passi da gigante con il suo laboratorio del prosciutto

a cura della redazione

 

Ha aperto da circa un mese a Colle La Noce, quartiere a ridosso dell’autostrada di San Cesareo, ed è subito diventato il punto di riferimento per gli amanti di Jamon Experience. 

Lui si chiama Mirko Giannella, cresciuto a San Cesareo, e negli ultimi anni è finito sulle pagine delle più importanti riviste come uno dei miglior cortador del mondo per i prestigiosi rinascimenti e premi conseguiti nella sua attività.

 

L’attività a San Cesareo

Si è stabilito a San Cesareo, un ritorno alle origini il suo, dove ha creato un mestiere che in Italia non esisteva, aprendo una finestra su una cultura affascinante tutta da scoprire.

120 metri quadrati di pura jamon experience con laboratorio di taglio, confezionamento e show room.

Da non perdere gli eventi, i corsi di formazioni e le degustazioni. 

La storia di Mirko

La sua passione nasce da bambino con il nonno macellaio e prosegue poi in Spagna, la patria del prosciutto, dove il tagliatore (cortador) è da sempre un vero artista capace di valorizzare il salume, ottimizzare l’uso e facilitare l’assaggio.

Nel 2018 vince la gara di taglio del prosciutto a mano a Salumi da Re, evento organizzato dall’Antica Corte Pallavicina e dal Gambero Rosso a Polesine Zibello, nella Bassa Parmense. Seguono l’organizzazione di un’analoga gara durante il Simposio al Salone delle Fontane all’Eur, masterclass e corsi di formazione in Italia e all’estero. Nel 2021 a Madrid vince il primo Concorso Internazionale di Taglio del Prosciutto Iberico, l’anno successivo due premi al 28° concorso di taglio del prosciutto Dop Dehesa de Extremadura nell’ambito del Salón Gourmets, sempre a Madrid: come mejor cortador de jamón e per il piatto più creativo.

È il primo straniero che vince nella patria del Pata Negra e il suo nome ben presto fa il giro nelle eccellenze d’Europa.

A San Cesareo oggi ha stabilito il suo quartier generale, aprendo la sua prima bottega di vendita al dettaglio e all’ingrosso di selezionati jamón Iberici e prosciutti crudi italiani, proposti anche tagliati a coltello e conservati sottovuoto, pronti all’uso. 

Il sottovuoto è il sistema più congeniale per i ristoratori” spiega il cortador romano a Il Gambero Rosso. “Un prosciutto intero dura dalle due settimane a un mese, nel frattempo cambia, evolve, si ossida, si rovina: lo perdi. Il crudo è un prodotto importante, l’iberico ma anche l’italiano. Quello di suino nero costa al dettaglio fino a 200 euro al chilo” entra nel dettaglio Mirko. “Tagliarlo e conservarlo sottovuoto, come si fa in Spagna, conviene per mille motivi: hai un food cost esatto, un prodotto pronto, già impiattato e che si presenta bene, ti semplifica al vita, non hai bisogno della presenza di un tagliatore professionista nel locale. Sfido anche il cortador più abile e veloce a tagliare prosciutto espresso a coltello per 10-15 persone in pochi minuti: è impossibile! Eppoi dove sono i tagliatori professionisti? Non esistono”.

E l’uso è semplicissimo. “Si passa il prosciutto a busta chiusa 30 secondi sotto l’acqua tiepida a 24 °C per sciogliere leggermente i grassi; una volta stemperato il prodotto, le fette si staccano come se fossero appena tagliate”.

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