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Non è un brezel e neanche un tarallo: il ciammellò di Gallicano diventa un’eccellenza


Perchè piace così tanto il ciambellone di Sant’Antonio: la storia del prodotto e di una famiglia

Ha la forma graziosa di un nodo. Molti ci vedono un fiocco, chi una maschera e altri persino un cuore. Luca Tranquilli, maestro della tradizione fornaia di Gallicano nel Lazio nel territorio dei Monti Prenestini, lo definisce come “l’abbraccio di Sant’Antonio”. Stiamo parlando del ciammellò, il tradizionale biscotto salato protagonista della festa che si tiene il 17 gennaio.

In questi giorni a Gallicano nel Lazio basta seguire la scia del profumo dell’anice per scoprire da vicino questo antico laboratorio recante l’insegna Tranquilli. Qui da tre generazioni si sfornano pane, dolci, biscotti di ogni forma e il ciambellone di Sant’Antonio. 

“Un tempo – spiega Luca, maestro fornaio erede di una tradizione di famiglia – il ciambellone si faceva solo a Sant’Antonio. Era legato alla nostra tradizione dell’olivicoltura e si consumava per tutto l’inverno. Oggi però, a seguito delle continue richieste, abbiamo scelto di produrre tutto l’anno il nostro ciambellone, perchè è un biscotto molto versatile che si presta ai più svariati impieghi in cucina”.

È lo snack ideale di metà mattinata, ma c’è chi lo utilizza all’aperitivo o come originale accompagnamento per ogni pasto della giornata. Se in Baviera e nel nord Europa spopola il brezel, qui in provincia di Roma eccelle il ciambellone. Non è una questione solo di tradizioni insomma, ma di gusto genuino. Fragrante al punto giusto, il ciambellone di Gallicano ricorda molto la pizza romana scrocchiarella, ma anche il tarallo pugliese. Le sue note inconfondibili sono però l’olio extravergine di oliva e i semi di anice che ne fanno un prodotto dalle caratteristiche uniche. Slow Food lo ha riconosciuto, non a caso, tra i prodotti tipici della tradizione locale per la sua qualità e la sua storia risalente alla metà del 1.800.

Gli ingredienti sono semplici: lievito madre (o pasta del pane), farina (tipo 0), olio extra vergine, semi di anice, vino rosso, acqua e sale. Il processo ha inizio con il riposo del lievito madre o pasta del pane (con un po’ di farina per farlo crescere) e la macerazione dei semi di anice nel vino rosso la sera prima. Una volta completati questi due primi passi, comincia la lavorazione vera e propria. Si aggiungono la farina e l’olio, si mischia il tutto a mani nude per molto tempo e a metà lavorazione si aggiungono i semi macerati. Una volta pronto l’impasto, sempre a mani nude si lavorano uno per uno i ciambelloni. I ciambelloni crudi sono quindi passati in acqua bollente per pochi secondi, per fermarne la lievitazione, e poi disposti a riposare su tavole di legno prima della cottura in forno.

Un tempo nel forno di via Colle San Rocco, porta di accesso al borgo di Gallicano, tutti portavano qui le proprie ciambelle per farle cuocere. Oggi Luca Tranquilli ha raccolto questa tradizione elevandola a produzione tipica di qualità del territorio. Ecco perchè oggi assaggiare il ciammellò di Gallicano significa gustare a pieno questo territorio a sud di Roma in un viaggio a ritroso nelle tradizioni agricole di famiglia.

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