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Inizia la raccolta delle Sarzefine: la ricetta e la riscoperta dell’antico prodotto di Zagarolo


A Zagarolo si conservano i saperi necessari alla coltivazione di questa radice carnosa

Dal 2017 le Sarzefine sono state inserite nell’Arca del Gusto Slow Food. Quest’ultimo progetto seleziona e cataloga in tutto i prodotti agroalimentari di qualità a rischio di estinzione: oggi i prodotti segnalati sono oltre 2.000 in più di 120 paesi.

La coltivazione di queste radici era diffusa nei secoli scorsi ed è stata oggi riscoperta da giovani agricoltori che stanno rilanciando questa antica radice. Fonti storiche attestano che intorno al XVI secolo, in Italia il Tragopogon porrifolius sostituì negli orti la più nota Scorzonera hispanica (conosciuta come asparago d’inverno): un ortaggio di colore molto scuro oggi poco conosciuto ma dalle rilevanti caratteristiche nutrizionali e curative.

Entrambe sono state pressochè dimenticate nei secoli successivi, a causa dell’invasione da parte di nuovi ortaggi.

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A Zagarolo invece si conservano i saperi necessari alla coltivazione di questa radice carnosa, protagonista sui mercati locali nella stagione invernale, e alla quale si dedica una festa alla fine del mese di gennaio.

Come dice il nome, la parte radicale della scorzobianca ha un colore chiaro, tendente al beige, e con le foglie costituisce la parte edibile della pianta. 

Il sapore è delicato e dolce. La scorzobianca si semina a marzo, fiorisce dalla metà di giugno fino a luglio, mentre la raccolta inizia a novembre e si protrae fino a febbraio.

A Zagarolo la si coltiva nei terreni più profondi, per permettere lo sviluppo completo della radice. I contadini conservano la semente che riseminano ogni anno. Una ricerca dell’Università della Tuscia afferma che la scorzobianca locale è diversa dalle varietà commerciali e si sta quindi procedendo alla registrazione come varietà autoctona nel registro regionale del Lazio.

“Le sarzefine nascono in condizioni particolari con una coltivazione attenta nei terreni più profondi in modo tale da favorire il completo sviluppo della radice – spiega il Sindaco di Zagarolo, Lorenzo Piazzai. – E’ un prodotto prezioso, antico e molto raro: si tratta di una verdura commestibile dalla lunga radice carnosa e bianca. Il riconoscimento di Slow Food pone il nostro territorio nel ruolo di protagonista tra le eccellenze gastronomiche italiane. Desidero ringraziare il Comitato San Martino, i volontari e le associazioni per l’organizzazione di tutti quegli eventi che hanno come fine la conoscenza delle tradizioni enogastronomiche e della cultura del cibo di Zagarolo”.

RICETTA

Le radici, ben lavate e ridotte a pezzetti di 5-10 cm, si mettono in un tegame con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro, sale e peperoncino unitamente a salsicce o baccalà e si lasciano cuocere a fuoco lento. 

Si consiglia di accompagnarle con un robusto vino rosso.

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