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Zagarolo, è tempo di Sarzefine: come e quando degustare l’eccellenza gastronomica


È una delle eccellenze tra i prodotti invernali della provincia di Roma

Assieme alla scorzonera (Scorzonera L.), la scorzobianca era ampiamente utilizzata in passato per l’alimentazione umana. In particolare le sarzefine zagarolesi appartengono alla specie Tragopogon porrifolius L., diffusa allo stato selvatico nella regione mediterranea e la cui coltivazione ad uso alimentare è oggi molto rara.

GLI APPUNTAMENTI

A inaugurare a Zagarolo la stagione delle sarzefine sarà il Wiki Hostel, con una social dinner a base di prodotti contadini. L’appuntamento è per domani a partire dalle ore 20 nel al Wiki Hostel di Zagarolo.

Il menu completo costa 10 euro, e vi diamo i dettagli in anteprima:

Primo:
Sarzefine e Salsiccia

Secondo:
Crostone di pane con cavolo nero e fonduta di gorgonzola

Dolce:
Soffice al cioccolato con gelatina di pesche e zenzero

Si mangia alle 20.30, gradita prenotazione allo 06 95200054.

Sabato 18 Gennaio, alle ore 20.00, il Cantinone di Palazzo Rospigliosi Zagarolo, dimora storica del Lazio ospiterà invece la consueta cena annuale a base dell’eccellenza gastronomica di Zagarolo. Prenotazioni per la cena di Sabato 18 Gennaio: 333 8574732

LE SARZEFINE DI ZAGAROLO

Dal 2017 le Sarzefine sono state inserite nell’Arca del Gusto Slow Food. Quest’ultimo progetto seleziona e cataloga in tutto il pianeta i prodotti agroalimentari di qualità a rischio di estinzione. Oggi i prodotti segnalati sono oltre 2.000 in più di 120 paesi.

La coltivazione di queste radici era invece diffusa nei secoli scorsi. Fonti storiche attestano che intorno al XVI secolo, in Italia il Tragopogon porrifolius sostituì negli orti la più nota Scorzonera hispanica (conosciuta come asparago d’inverno): un ortaggio di colore molto scuro oggi poco conosciuto ma dalle rilevanti caratteristiche nutrizionali e curative.

Entrambe sono state pressochè dimenticate nei secoli successivi, a causa dell’invasione da parte di nuovi ortaggi.

A Zagarolo invece, si conservano i saperi necessari alla coltivazione di questa radice carnosa, protagonista sui mercati locali nella stagione invernale, e alla quale si dedica una festa alla fine del mese di gennaio.

Come dice il nome, la parte radicale della scorzobianca ha un colore chiaro, tendente al beige, e con le foglie costituisce la parte edibile della pianta. 
Il sapore è delicato e dolce. La scorzobianca si semina a marzo, fiorisce dalla metà di giugno fino a luglio, mentre la raccolta inizia a novembre e si protrae fino a febbraio.

A Zagarolo la si coltiva nei terreni più profondi, per permettere lo sviluppo completo della radice. I contadini conservano la semente che riseminano ogni anno. Una ricerca dell’Università della Tuscia afferma che la scorzobianca locale è diversa dalle varietà commerciali e si sta quindi procedendo alla registrazione come varietà autoctona nel registro regionale del Lazio.

“Le sarzefine nascono in condizioni particolari con una coltivazione attenta nei terreni più profondi in modo tale da favorire il completo sviluppo della radice – spiega il Sindaco di Zagarolo, Lorenzo Piazzai. – E’ un prodotto prezioso, antico e molto raro: si tratta di una verdura commestibile dalla lunga radice carnosa e bianca. Il riconoscimento di Slow Food pone il nostro territorio nel ruolo di protagonista tra le eccellenze gastronomiche italiane. Desidero ringraziare il Comitato San Martino, i volontari e le associazioni per l’organizzazione di tutti quegli eventi che hanno come fine la conoscenza delle tradizioni enogastronomiche e della cultura del cibo di Zagarolo”.

RICETTA


Le radici, ben lavate e ridotte a pezzetti di 5-10 cm, si mettono in un tegame con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro, sale e peperoncino unitamente a salsicce o baccalà e si lasciano cuocere a fuoco lento. 
Si consiglia di accompagnarle con un robusto vino rosso.

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